Por Luis Menchaca
Hay tardes que empiezan como una comida y terminan convertidas en una conversación larga sobre placer, gastronomía y alcohol bien servido. Algo así ocurrió en Sylvestre durante Art of Pairing by Sylvestre, una experiencia creada junto a Torres Brandy para explorar cómo el brandy puede dialogar con la cocina contemporánea desde la coctelería.
La propuesta era sencilla: cinco tiempos, maridajes con coctelería diseñada por ll chileno Cristóbal Cofré, ambassador global de Torres, quien nos fue guiando cada maridaje con una narrativa que mezclaba técnica, historia y una visión contemporánea del brandy y otros destilados.
Todo comenzó con con un pequeño jugo de carne, intenso y poderoso, una especie de prólogo líquido para preparar el paladar. Después llegó una tostada de aguachile de filete acompañada por el coctel Alta Luz Mango Spicy, elaborado con brandy cristalino Alta Luz, limón, jarabe de mango y clara de huevo.
Refrescante, sedoso y perfectamente equilibrado, el coctel tenía esa elegancia relajada que hoy define a la nueva mixología: menos rigidez, más sensibilidad por el sabor.
La experiencia avanzó entre empanaditas con salsa arriera y conversaciones que poco a poco abandonaban cualquier formalidad inicial. El alcohol bien servido tiene esa capacidad: suaviza las posturas, afloja la conversación y vuelve la mesa más honesta.
Luego llegó el momento central de la tarde. El plato fuerte. Por un lado, un robalo con mantequilla de habanero. Por otro, un lomito de res con tuétano ahumado al carbón que parecía diseñado para el exceso elegante.
Mariano Ramos, director de Sylvestre y anfitrión de la experiencia, intentó ayudar a resolver la indecisión colectiva, aunque tampoco parecía dispuesto a elegir favorito. Ambos platos representaban universos distintos, pero igualmente seductores.
Elegí el pescado. Que venía acompañado con arroz blanco, rebanadas de plátano macho. El maridaje apareció inmediatamente después: un Brandy Sidecar elaborado con Torres 15, licor Magdala, limón, lima y notas cítricas de naranja. El resultado era refinado, vibrante y fácil de beber.
El cierre ocurrió con unos churros acompañados con dulce de leche y un coctel Cacao Metropolitan preparado con Torres 15, vermouth Casals, licor de cacao y solución salina. Un coctel cálido y envolvente, pensado para extender la sobremesa un poco más de lo prudente. Este venía acompañado con un espresso con posibilidad de transformarse en una especie de carajillo sofisticado, porque incluso en las experiencias más sofisticadas existe siempre un pequeño impulso hacia el exceso.
Y quizá ahí estaba la verdadera conclusión de la tarde: el brandy no volvió desde la nostalgia. Volvió desde la mesa contemporánea, la coctelería elegante y las conversaciones largas que solo ocurren cuando la noche todavía no quiere terminar.