Por Pepe Treviño
La historia del México se resume a través de su gastronomía. Hay platillos elaborados con ingredientes que nos permiten conocer sucesos, momentos e incluso personajes que han forjado la personalidad de nuestra nación.
Gozamos de una rica oferta culinaria que incluye recetas complejas para celebrar ocasiones especiales, pero la gastronomía de los mexicanos es mejor representada a través de los sabores rurales, como sucede con el caldo de gallina.
En diversas regiones del país se disfruta de este manjar, se trata de un platillo o guiso que representa a los pueblos originarios. Es preparado con gallina, cebolla, ajo y alguna hierba de olor (receta de la casa), complementado con limón, cebolla, cilantro y chilito picadito, que puede ser serrano, piquín o puya.
En la CDMX este plato es un clásico, un auténtico levanta muertos. Nos hace recordar al México campirano, de rancho, gracias a que diversos migrantes de pueblos aledaños llegaron a la capital hace más de cien años con la receta, hoy heredada por varias generaciones, la cual ha sido enriquecida con arroz y garbanzos, logrando un poderoso potaje.
LOS 2 CARNALES
Actualmente hay una gran cantidad de locales y puestos callejeros que expenden caldos de gallina. Cada comensal tiene su favorito, ya sea por sabor, tradición o cercanía. Pero hace poco, después de la pandemia, una familia de emprendedores ha logrado incluir este sabroso platillo en el radar de los clásicos consumidores, así como con las nuevas generaciones.
Se trata de Los 2 Carnales, un establecimiento que en poco tiempo ha logrado abrir cinco sucursales en puntos estratégicos de la capital, esto gracias a la gran aceptación que ha logrado en la escena caldera.
Comenzaron en la colonia Roma en el año 2022, en un local ubicado a un lado de un estacionamiento, con apenas seis mesas y sillas prestadas por un pariente que tenía una taquería.
No tardaron en recibir buenas críticas y en poco tiempo había filas de comensales esperando lugar para echarse su caldito, desde empresarios y habitantes de la colonia, hasta comerciantes, viene viene y transeúntes antojadizos perdidos que no dudan en regresar. Porque como dicen los carnales: “los sitios en donde se come bien, son democráticos, son para todos”.
Una vez terminada la fórmula del primer negocio comenzaron a abrir más sucursales. La segunda fue en Chapultepec en mayo del 2023, en julio abren en la Guadalupe Inn, en el mes de agosto Coapa; y en abril de 2024 abren Coruña.
LA FÓRMULA DEL BUEN CALDO
Los 2 Carnales cuenta con una planilla de 100 empleados, todos son apapachados como si se tratara de la gallina. “Les pagamos bien, sus propinas son de ellos, los apoyamos en emergencias de salud o familiares, les dan permisos para faltar asegurando que mantendrán su puesto, si rompen un plato no se lo cobramos”.
Y se nota en el servicio, todos los meseros, calderos y tortilladoras son muy amables. Tienen empleados que han estado con ellos desde el principio.
Un factor que los mantiene unidos es que la mayoría de sus empleados son oriundos de la región de los carnales empresarios, de los pueblos que conforman la Tierra Caliente mexiquense.
Otro dato de la fórmula del éxito radica en su sistema de flujo de trabajo. Cada hermano se encarga de una operación. Insumos, publicidad, gestión de permisos, cocina, etc. También cada local opera de forma independiente. Pero lo más importante, además del capital humano, es el cuidado de los insumos, ellos van a la central a conseguir el mejor limón, la mejor gallina, chiles, verduras frescas y se comprueba en cada cucharada de sus caldos.
EL GALLO SERÁ MUY GALLO, PERO LA GALLINA ES LA DE LOS HUEVOS
Después de este preámbulo con los carnales sé por qué estoy aquí sentado. Para mover el bigote.
Así, con la recomendación de nuestro entrevistado, comenzamos con el combo ganador, un caldo de ½ pechuga y ¼ de mollejitas, listo para ser preparado con su chile de árbol seco, cilantro y cebolla, un jugoso limón; revolver y para dentro, no sin antes enrollar una tortilla a mano recién hecha, para sopear.
El calor no me impidió continuar con cada cucharada hasta acabar con cada pedacito de carne, grano de arroz y garbanzo.
El bacanal continuó con una enchilada de mole y otra de salsa verde, rellenas de carne de gallina, obvio. Y como ya estaba encarrerado, no dudé en pedir una quesadilla de chicharrón prensado con queso.
Los 28 grados de calor me hizo lo que el viento a Juárez, además que aquí también se pueden disfrutar de deliciosas y refrescantes aguas naturales. La de horchata mi favorita.
El cierre fue complicado. No sabía que pedir de postre. Ese día había carlota y flan… y como dice mi mamá que no me quedo con ganas de nada, opté por hincarle el diente a los dos.
En resumen, tuve una reconciliación con los caldos, el caldo de pollo no me gusta, pero este mi hizo reconocer su sabrosura y parte de la historia culinaria de los chilangos. Porque éste es un caldo clásico, el famoso mechado, con ajo, cebolla, yerbabuena, apio, poro y su sazonador especial que ellos le llaman vitamina. Pero la diferencias, sin duda, es el sazón, el amor que le ponen los calderos de los 2 Carnales en sus fogones.
MENÚ RECUPERADOR
- Caldo con ½ o ¼ de pechuga, muslo, pierna, rabadilla, huacal, alón, cabeza, patitas, mollejas, higaditos, siempre acompañados con tortillas recién hechas a mano.
- También los puedes acompañar con enchiladas verdes o de mole, quesadilla sencilla de chicharrón, queso, tinga o champiñones.
- Los postres van rotando.
LOS 2 CARNALES EN LA RED: @cal2degallinalos2carnales
