Por Pepe Treviño/ Fotos: David Paniagua & Fabia Cocina de Campo
En lo profundo de San Ángel —esa colonia donde el tiempo se dilata entre buganvilias y muros de cantera— existe un comedor que no parece dispuesto a dejar que salgas igual que entraste. No hay letreros luminosos, ni anfitriones con libretas electrónicas. Solo una puerta de madera, un huerto que respira y un murmullo que se propaga entre iniciados: Fabia Cocina de Campo transforma a la gente.
No es marketing. Es ritual.
LA ANTESALA DEL ARREPENTIMIENTO
La ceremonia comienza con un gesto pequeño: aceitunas kalamata y manzanilla aliñadas. Quien ha probado demasiados snacks salados podría no entenderlo al principio, pero Fabia no trabaja con el paladar… trabaja con la memoria del paladar. Es el equivalente culinario a que alguien encienda incienso antes de iniciar una confesión.
LO QUE CRECE, MANDA
El menú nunca está en piedra. Cambia —a veces radicalmente— con las estaciones, como si la chef Cuqui Martínez Able Hernández fueran más médium que cocineros y sólo transmitieran lo que dicta la tierra. No se “arma” una ensalada; se revela.
La mezcla actual de la ensalada de temporada: tuna, pitaya, burrata, jitomates heirloom, vinagreta de toronja hacen que .los comensales más sensibles reaccionemos con un silencio prolongado, seguido de una mirada perdida, como si recordáramos algo importante y no supiéramos cuándo lo habíamos olvidado.
LAS GYOZAS DEL ARREPENTIDO
De pronto aparece el giro dramático. Gyozas de rib-eye con reducción de alga kombu y jus de ternera. El plato es una carga sensorial es desproporcionada. Quien ha abusado de comida instantánea suele fruncir el ceño —como si su sistema nervioso estuviera siendo reconfigurado a la fuerza.
EL MAÍZ OSCURO Y LA ELEGANCIA
El risotto de huitlacoche es la pieza más enigmática del recorrido: denso, oscuro, mineral, casi litúrgico. No es fusión. Es conciliación. Como si dos tradiciones —Italia y Mesoamérica— hubieran llegado a un acuerdo siglos atrás y recién ahora lo estuviéramos presenciando.
EL PLATO QUE OBLIGA A CREER
Las back ribs con glaseado de mandarina, huauzontle tempura y puré de lentejas no se sirven: se presentan. Las historias de los visitantes coinciden con inquietante precisión: siempre hay un momento de pausa posterior al primer bocado. Nadie habla. El humo, dicen, tiene algo que contar.
EL POSTRE QUE CIERRA EL RITO
La crème brûlée de mamey funciona como un sello. Romper el caramelo libera un aroma tibio que podría describirse como “infancia sin idealizar”. Se ingiere con cucharita, pero se procesa con recuerdos.
EFECTOS SECUNDARIOS REPORTADOS
Los visitantes suelen experimentar lo siguiente en los días posteriores:
Culpa frente a jitomates genéricos de supermercado.
Atracción involuntaria hacia mercados orgánicos.
Resistencia emocional frente a botanas ultraprocesadas.
Voz interna que repite: “respeta el campo”
Lo que Fabia hace no es curar —es recordar.
SI DECIDES IR
Fabia Cocina de Campo — San Ángel, Ciudad de México
La reservación no garantiza la transformación, pero la facilita.
Recomendado para: personas con paladares saturados, agendas aceleradas y almas que han comido demasiado de prisa durante demasiado tiempo.
Advertencia: sales distinto.
IG: @fabia_cocinadecampo
