Por Pepe Treviño
El primer aviso llega por la nariz. Leña encendida, humo, proteínas, vegetales asados. Después aparece el sonido: algo crepitando detrás de la cocina abierta. En Pinda, la cena empieza antes de sentarse a la mesa.
Emiliano Ayala está detrás del fogón. Lleva más de quince años cocinando en serio y, a estas alturas, parece haber desarrollado una relación bastante civilizada con el fuego: sabe cuándo acercarse, cuándo retirarse y, sobre todo, cuándo dejar que haga su trabajo.
Pinda acaba de abrir en Live Aqua San Miguel de Allende y llega con una propuesta que junta dos territorios gastronómicos que Emiliano conoce bien: México y España. El punto de encuentro está en las brasas. Cerca del 80 por ciento de la cocina pasa por la leña.
El nombre viene del euskera. Pinda significa chispa. La palabra describe bastante bien lo que sucede aquí: el instante en que el fuego despierta los sabores, transforma las texturas y convierte un buen ingrediente en algo que pide vino y otra ronda.
Emiliano se formó en Bilbao y perfeccionó su oficio junto a Marcos Morán, en Casa Gerardo, y Eneko Atxa, en Azurmendi. También ha dejado su huella en distintos proyectos de México; uno de los más recientes es Olinka, en Querétaro, que ya se posicionó como uno de los mejores del destino.
Y es que su cocina tiene algo poco negociable: respeto por el producto. La carta trabaja con proveedores mexicanos de cordero, cerdo, res, foie gras, quesos y vegetales. La cocina permanece abierta y permite seguir parte del recorrido: del ingrediente al fuego y del fuego al plato. Nada misterioso porque tampoco hace falta.
La propuesta está diseñada para compartir. Los platos llegan en formatos generosos y ocupan el centro de la mesa, una decisión que cambia por completo la dinámica del fine dining. Se corta, se sirve, se pasa el plato y, con un ambición culposa, alguien pide otra cosa antes de que desaparezca la primera.
Es una cocina de autor con espíritu de mesa larga, de family style.
BRACERO MEXA-VASCO
El fuego también está en el ADN del espacio. El proyecto de interiorismo, a cargo de Mario Ballesteros, parte de una imagen contundente: hacer sentir al comensal que está en un restaurante que fue arrasado por el fuego. De ahí salen los colores, las texturas. Grises carbón, madera quemada, las superficies terrosas y una paleta dominada por terracota, barro y tonos minerales.
La madera que utiliza ha sido trabajada con la técnica Shou Sugi Ban —también conocido como Yakisugi un método tradicional japonés que carboniza la madera de manera controlada para preservarla. En Pinda, esa textura encuentra compañía en materiales profundamente ligados a México. Barro, cerámica, piedra, fibras.
En el centro del salón cuelga una lámpara de diseño de seis metros fabricada en fibra de vidrio.
El mobiliario corre a cargo de Mexa, firma de Guadalajara que mezcla acero y fibras tejidas. Hay referencias a los equipales, cuero, celosías y otros guiños constructivos mexicanos reinterpretados desde una estética contemporánea.
La terraza lleva la conversación hacia otro terreno. Terracota, barro y tejamanil, una técnica tradicional de Michoacán que utiliza cortezas de oyamel o pino.
El resultado tiene algo de refugio después de una quemazón: oscuro, cálido, mineral, con el fuego como protagonista silencioso.
COMER AL CENTRO
Pinda tiene cerca de cien cubiertos entre salón y terraza, pero el número importa menos que la manera de ocupar la mesa.
La idea es compartir. Emiliano trabaja con porciones abundantes porque entiende la comida como un acto colectivo. El plato llega, se pone al centro y empieza el intercambio. El que está enfrente prueba. El de al lado pregunta qué es. Alguien pide otra botella.
La cerámica utilizada ha sido diseñada en exclusiva para Pinda por la artista Julisa Álvarez mexicanos, así que es única. La cristalería y cubiertos lucen un diseño tan delicado que contrasta con la historia del fuego. Es ese lujo silencioso que todo comensal busca en espacios de este tipo.
La selección de vinos corre por cuenta de Wilton Romero, somelier y creador del wine bar Lenez, mientras que los ingredientes llegan de productores mexicanos con los que el restaurante busca mantener una relación directa.
Todo está construido alrededor de una misma idea: producto, fuego, diseño, servicio, técnica alrededor de grupos de comensales. Y quizá ahí está la parte más interesante de Pinda, porque la cocina puede tener técnica vasco-española, producto mexicano y una buena dosis de precisión. Pero cuando el plato llega al centro y varias manos empiezan a servirse, desaparece buena parte del protocolo, demostrando que el fuego une y arrasa. Solo queda la memoria de sabores, de la experiencia y la conversación.
Así que pónganle atención a Pinda. El fogón ya está encendido, Emiliano Ayala sabe perfectamente qué hacer con él y San Miguel acaba de ganar un lugar donde vale la pena llegar con hambre. Lo demás se resuelve como debe ser: con fuego, comida y una mesa llena.
Platillos on fire: Paella con Rib eye y vegetales + Aguachile de camarón con hormiga chicatana + tatar de res picado a cichillo + tarta de queso vasca con queso de la región
